- Hrana kao lek
-
by cpm
Sastav sojinog zrna
Proteini ā Soja je najbogatiji prirodni izvor proteina, sadrži preko 36% proteina (meso sadrži oko 20%, jaja oko 12,5%). Njeni proteini sadrže sve aminokiseline neophodne telu kako odraslih tako i dece. Sojin protein je visoke bioloÅ”ke vrednosti, koji sadrži i metionin, te može konkurisati i mesu.
MasnoÄe ā Za razliku od drugih mahunarki soja je bogata nezasiÄenim masnoÄama, sadrži oko 19,9% masnoÄe (linolnu kiselinu 55% i oleinsku kiselinu 21%). Sadrži omega-3 masne kiseline i malu koliÄinu zasiÄenih masnih kiselina kao Å”to su palmitinska 9% i stearinska 6%. PoÅ”to su masne kiseline sojinog zrna uglavnom nezasiÄene, povoljno deluje na smanjenje holesterola.
Ugljeni hidrati ā Za razliku od drugih mahunarki (soÄivo, pasulj, mungo pasulj, azuki pasulj), soja sadrži veoma malo skroba, zbog Äega je dobro podnose dijabetiÄari.
Vitamini ā 100g soje obezbeÄuje polovinu dnevnih potreba za vitaminom B1, B2 i 20% dnevnih potreba za vitaminom B6 i E. To je Äini vodeÄom meÄu mahunarkama. Soja je siromaÅ”na vitaminom C (6mg/100g) i sadrži veoma malo provitamina A.
Minerali ā Bogata je gvožÄem ā 100g soje obezbeÄuje 15,7 mg gvožÄa, pet puta viÅ”e nego meso. To je ne-hemo gvožÄe. Ono se apsorbuje teže nego hemogvožÄe koje sadrži meso. Vitamin C u voÄu i povrÄu, koje se jede zajedno sa sojom, znaÄajno poveÄava apsorpciju ovog gvožÄa. Soja je bogata fosforom, magnezijumom i kalijumom ā 100g soje zadovoljava dnevnu potrebu za ovim mineralima. Bogata je kalcijumom (277mg/100g) ā 100g obezbeÄuje treÄinu potreba za ovim mineralom. Prednost soje je Å”to ne sadrži natrijum, mineral koji zadržava teÄnost u tkivima, Å”to je pogodno u sluÄaju kardiovaskularnih bolesti
Vlakna ā Soja sadrži dosta vlakana ā 9,3%, od kojih je veÄina rastvorljiva. Vlakna u sojinom zrnu regulÅ”u rad digestivnog trakta i smanjuju nivo holesterola.
Hranljive supstance ā Sojino zrno sadrži znaÄajnu koliÄinu supstanci koje nisu hranljive u pravom smislu te reÄi, ali su veoma znaÄajne za odreÄene aktivnosti u telu. Neke od tih supstanci su i izoflavoni koji imaju izvanredna terapeutska dejstva, predstavljaju moÄne antioksidanse, spreÄavaju rak dojke i prostate. Izoflavoni podstiÄu korisna dejstva prirodnog estrogena.
Fitosteroli ā Supstance sliÄne holesterolu, ali biljnog porekla. SpreÄavaju apsorciju holesterola. Soja je jedna od namirnica najbogatijih fitosterolom 161mg/100g.
Lekovita dejstva sojinog zrna
Problemi sa menopauzom i menstrualnim ciklusom ā Konzumiranjem soje, žene mogu održavati hormonsku ravnotežu. Soja reguliÅ”e nivo estrogena, ublažavajuÄi simptome menopauze. Redovno uzimanje soje i njenih proizvoda bogatih izoflavonima, kao Å”to je tofu, sojino mleko ili braÅ”no, pomaže da se prevaziÄu problemi menopauze kod žena.
Kancerogena oboljenja ā Soja spreÄava neke vrste raka, delovanjem najmanje dve antikancerogene supstance: izoflavonida (vrsta fitoestrogena) i saponina (sojino zrno ima najviÅ”e saponina). Tofu je izoflavonima najbogatiji proizvod od soje. Ove supstance sadrže genistin koji deluje kao citostatik i zaustavlja razvoj kancerogenih Äelija. Sojin fitoestrogen podstiÄe delovanje prirodnog estrogena. Pokazalo se da soja smanjuje rizik od nastanka sledeÄih vrsta raka:
– Rak dojke
– Rak prostate
– Rak pluÄa
– Rak debelog creva
Kardiovaskularna oboljenja, ateroskleroza ā Soja, odnosno fitoestrogen iz soje poboljÅ”ava zdravlje srca i arterija. Soja smanjuje nivo triglicerida, vrste lipida koji cirkuliÅ”u u krvi spreÄavajuÄi aterosklerozu.
Holesterol ā Konzumiranjem soje i njenih proizvoda, umesto proteina životinjskog porekla, smanjuje se ukupni nivo holesterola jer soja je bogata nezasiÄenim masnim kiselinama. Izoflavoni smanjuju nivo Å”tetnog LDL holesterola, a poveÄavaju nivo korisnog HDL holesterola. Saponini iz soje, jedna od nehranljivih komponenti, spreÄavaju apsorpciju holesterola iz hrane u crevima, a takoÄe i rast kancerogenih Äelija. Vlakna i druge nehranljive supstance koje se nalaze u soji (fitinska kiselina i proteaze inhibitori), takoÄe smanjuju holesterol. Fitinska kiselina neutraliÅ”e delovanje kancerogenih supstanci. Istraživanja pokazuju da konzumiranje 30-50g sojinog proteina (dve Å”olje sojinog mleka ili jedan sojin burger) umesto iste koliÄine životinjskog porekla redukuje holesterol. Ukupni holesterol se smanjuje za 9,3%, LDL za 12,9%, trigliceridi za 10,5%, a HDL ili korisni holesterol se poveÄava za 2,4%.
Osteoporoza ā Poznato je da prevelika upotreba proteina životinjskog porekla podstiÄe gubitak kalcijuma i doprinosi pojavi osteoporoze. Sojin protein smanjuje izbacivanje kalcijuma putem mokraÄe i poveÄava mineralizaciju i gustinu kostiju.
Oboljenja bubrega ā Sojin protein ne omoeta rad bubrega kao proteini životinjskog porekla. U sluÄaju problema sa bubrezima preporuÄuje se zamena mesa sojom.
Proizvodi od soje
Sojino mleko ā U Evropskoj uniji se koristi naziv sojin napitak ili sok. Sojino mleko se koristi kao zamena za kravlje mleko i naroÄito se preporuÄuje u sledeÄim sluÄajevima:
– netolerancije na laktozu
– alergija, ekcema i nekih vrsta dermatitisa prouzrokovanim kravljim mlekom
– visokog nivoa holesterola (poveÄanog nivoa masnoÄe u krvi) ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti
– osteoporoze
Sojino mleko za razliku od kravljeg ne sadrži laktozu (mleÄni Å”eÄer) i kazein (mleÄni protein), koji mogu izazvati alergiju i holesterol.
Sojino mleko može se pripremati u kuÄnim uslovima. Postupak se sastoji iz sledeÄih koraka:
1. Potapanja zrna soje
2. Miksanje ili mlevenje zrna u kaŔu
3. KaŔa se meŔa sa vodom i kuva
4. CeÄenje ā dobijena teÄnost je sojino mleko, a preostali Ävrsti deo je okara.
Tofu ā Naziv potiÄe iz japanskog jezika i znaÄi meso bez kostiju, a zapravo je sir od soje koji se dobija koagulacijom sojinog mleka uz dodavanje kalijumove soli, nigarija. Njegova struktura sliÄna je Å”vapskom siru. Zbog lake svarljivosti i neutralnog ukusa, odliÄno se kombinuje sa mnoÅ”tvom slanih i slatkih jela. Tofu je sojin proizvod bogat proteinima (8%), kalcijumom (105mg/100g), gvožÄem (5,37mg/100g) i cinkom (0.8g/100g). Od svih sojinih proizvoda tofu je najbogatiji izoflavonima, zbog Äega se preporuÄuje kod sledeÄih poremeÄaja:
– tegobe menopauze,
– ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti,
– osteoporoze,
– raka, naroÄito kod raka dojke, prostate i debelog creva.
Sojina paÅ”teta ā Priprema se od kuvanih zrna soje. Postupak se sastoji od sledecih koraka:
1. Potapanje zrna 12-15h
2. Menjanje vode i odstranjivanje opne koja se odvojila (ispiranjem u toploj vodi olakŔava se uklanjanje opne)
3. Kuvanje
4. CeÄenje i mlevenje kuvanih zrna
Sojino ulje ā Sadrži polinezasiÄene masne kiseline koje smanjuju nivo holesterola. Bogato je esencijalnim masnim kiselinama, linolenskom kiselinom (6,8g/100g) i omega-3 masnim kiselinama. PreporuÄuje se u sluÄaju:
– poveÄanog nivoa holesterola
– tromboze
– ateroskleroze
– srÄanih bolesti
Sojin lecetin ā Lecetin je fosfolipid Äiji molekuli nastaju kombinovanjem razliÄitih masnih kiselina (stearinske, palmitrinske, oleinske) sa holinom i fosfornom kiselinom. Dobija se industrijski (meÅ”anjem rastvaraÄa heksana sa toplim, usitnjenim sojinim zrnima), bezukusan je i podseÄa na smolu. Lecetin koji se koristi u ishrani ili u industriji hrane potiÄe od sojinog ulja. Sojino ulje sadrži izmeÄu 1-3% lecetina. Lecetin se najÄeÅ”Äe koristi kao adetiv jer je efikasan emulgator koji rastvara ulja u fine kapljice i omoguÄava njihovo meÅ”anje sa vodom. Soja je najbogatiji prirodni izvor lecetina, mada se lecetin nalazi i u semenu drugih biljaka, kao i u jajetu (žumancetu). NaÅ”e telo može da stvara lecetin kada se on ne unosi hranom u dovoljnim koliÄinama. Äelije jetre kao i nervne Äelije sadrže najviÅ”e lecetina. Iako nema dovoljno nauÄnih dokaza o lekovitom svojstvu lecetina, on se koristi u sledeÄim sluÄajevima:
– za smanjenje nivoa holesterola u krvi
– kod bolesti jetre ā lecetin sadrži holin (vitaminski faktor neophodan u inhibiciji masnih rezervi u jetri, telo može da proizvodi holin, ali najveÄi deo se unosi ishranom)
– kod razliÄitih poremeÄaja nervnog sistema, nervnih poremeÄaja, ukljuÄujuÄi depresiju
Upotreba sojinog lecetina u kulinarstvu ā Sojin lecetin se može koristiti za pripremanje slatkih i slanih jela, kao dodatak slanim namazima ili slatkim filovima za kolaÄe. Da bi se lakÅ”e koristio (pomeÅ”ao sa sastojcima u koje se dodaje) može se prethodno otopiti na blagoj temperaturi. TakoÄe, može se dodavati u ulje, kako se ono ne bi lepilo za posuÄe. MeÅ”avinu malo otopljenog lecetina sa uljem koristite za podmazivanje plehova i posuÄa u kojem peÄete hleb i druga peciva.