Šta su prehrambeni aditivi?

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nužno je povezana s upotrebom prehrambenih aditiva. I pre masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se služili nekim materijama koje danas ubrajamo u aditive: naše bake su upotrebljavale npr. pektin nezrelih jabuka za želiranje pekmeza. U domaćinstvima hranu i danas konzerviramo solju, sirćetom, medom, šećerom, a limunovim sokom koji sadrži askorbinsku kiselinu sprečavamo da sveže oguljeno voće ili povrće dobije smeđu boju.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu supstance koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to supstance određenog hemijskog sastava koje se dodaju namirnicama tokom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane. Dodavanjem aditiva menjaju se neke osobine namirnica. Aditivi ponudu namirnica čine nezavisnom od godišnjeg doba, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njeno dugoročno skladištenje. Sredstva za konzerviranje, na primer, sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se upravo na primeni aditiva: bez zaslađivača i emulgatora ne bi bilo modernih „light“ proizvoda, topljeni sir nije moguće proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova jela bez sredstava za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.

Međutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa zdravstvenim rizicima, posebno kod osetljivih osoba, dece i bolesnika (vidi str. 10). Zato je vrlo važno da potrošači imaju potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, uključujući i sve vrste aditiva. Nažalost, još uvek nedostaje transparentnost i potpuna informacija o aditivima i njihovom uticaju na zdravlje ljudi. Dodatnu nesigurnost kod potrošača stvara i činjenica da za neke supstance važe posebna pravila o deklarisanju i da proizvođač ne mora deklarisati sve aditive u nekom prehrambenom proizvodu, ili ih ne deklariše iako ga zakon na to obvezuje.

Velik broj aditiva služi isključivo prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit. Aditivi u hrani menjaju izgled namirnice (bojila), menjaju ukus (pojačivači ukusa, arome), povećavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u hlebu), vezuju vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omogućuju uvođenje „novih“ proizvoda (tzv. energetski napici), omogućuju primenu manje vrednih sirovina, olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport (sredstva za konzerviranje).

Slično je i s voćnim sladoledima, pudinzima i desertima, koji osim osnovnih sirovina, kao što su mleko, voda, šećer, sadrže i bojila, koja ih čine privlačnima, i arome, koje im daju željeni ukus.

Proizvođač štedi na voćnim sastojcima, jer su veštačka bojila i arome jeftiniji. Nažalost, potrošači ne znaju tačno šta jedu ni kad je reč o namirnicama koje za razliku od sladoleda troše svakodnevno, poput hleba i peciva. Aditivi, između ostalog, omogućuju da se hleb proizvodi od lošijeg (jeftinijeg) brašna. Tako manje vredan proizvod proizvođaču donosi veću dobit. Uz to, deklarisanje sastojaka neupakovanog hleba nije obavezno, pa potrošač nema nikakav uvid u sirovinski sastav (vrstu i kvalitet brašna i ostalih sastojaka), a još manje u to koji su aditivi dodati.

Industrijska proizvodnja hrane bez aditiva i ostalih pomoćnih sredstava nije moguća. I ekološki proizvedena hrana sadrži aditive. Ipak, treba napomenuti da takva hrana ne sme da sadrži veštačke boje, pojačivače ukusa, veštačke arome, većinu konzervanasa, veštačke zaslađivače… Za razliku od konvencionalne prozvodnje hrane, gde je dopušteno oko tri stotine aditiva, u ekološkoj proizvodnji hrane upotrebljava se pedesetak aditiva.